Blog de Alfonso Roldán Panadero

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En las fronteras hay vida y tuve la suerte de nacer en la frontera que une el verano y el otoño, un 22 de septiembre, casi 23 de un cercano 1965. En la infancia me planteé ser torero, bombero (no bombero torero), futbolista (porque implicaba hacer muchas carreras), cura (porque se dedicaban a vagar por la vida y no sabía lo de la castidad...) Luego, me planteé ser detective privado, pero en realidad lo que me gustaba era ser actor. Por todo ello, acabé haciéndome periodista. Y ahí ando, juntando palabras. Eso sí, perplejo por la evolución o involución de esta profesión. Alfonso Mauricio Roldán Panadero

jueves, 15 de agosto de 2013

Enric González y sus Historias de Roma (en ferragosto)


Hoy es 15 de agosto, o sea que todo se llena de vírgenes con sus fiestas veraniegas, pero no sólo por la península ibérica, no. Al rememorar el otro día Vacaciones en Roma, recordé una peli italiana que vi hace más de tres años, Vacaciones de ferragosto. La historia surge a partir de cómo se vacía la capital italiana (independientemente de los turistas) tal que un día como hoy, el día de ferragosto. Por cierto, mucha conmemoración católica, pero, como no podía ser de otra forma se trata de una festividad pagana que la Iglesia copió, igual que la Navidad y tantas y tantas…

Va a hacer tres años que Ángela, la mejor redactora jefa que he tenido y tendré, amiga, camarada y hermana en Cristo me regaló un librito escrito por el periodista Enric González, Historias de Roma. Lo leí, quizá demasiado rápido, y aprovechando la lentitud del verano lo retomé la otra tarde. Emulando a Julio Verne me convertí en eso tan maravilloso que es ser un viajero de sofá, hamaca o tumbona. Y fue un placer leer el completo cuadro romano que describe González en sólo 123 páginas.

En Roma sólo he estado un par de veces, una en pantalón corto por el calor y otra con abrigo de entretiempo por el frío. De Roma sé por el cine, por alguna música y por las noticias. No mucho más. Bueno, aparte de lo que se estudia en el cole, apruebas y, a pesar de todo retienes.

Lo bueno que tiene un librito, que sí puede ser considerado de viaje, escrito por un periodista, es que informa, interpreta y opina, dejando claro cada uno de los géneros. Y de vez en cuando, pues mete alguna pincelada de crítica a las empresas periodísticas… El autor estuvo viviendo en Roma como corresponsal (al igual que hizo en Londres y Nueva York previamente), por lo que ni es un turista accidental, ni un vecino de Roma. Es un corresponsal, un buscavidas en el mejor sentido del término.

Cuenta anécdotas. Algunas tan típicas para los castellanohablantes, como las basadas en el tópico de que “el italiano se entiende”. Así, narra como un joven cura español, recién llegado a Roma, deseaba comprar un cacharro para la cocinilla de su residencia. En la ferretería romana dedujo que la versión italiana de lo que quería era un “cazzo grosso”, y en la tienda…, pues aún deben estar riéndose, que la traducción de ello es: cipote de gran tamaño.

A través del librito podemos hacer un recorrido interesante por Roma, descubriendo la bella Roma en la esquina de la Via dei Portoghesi; la Biblioteca Casanatense; lugares curiosos como donde sirven “el mejor café del mundo”, o la sastrería de los papas.

Pero nos adentra también González en la sociología romana: en la verdadera importancia de la mamma, el matriarcado y el machismo italiano, con su especial relevancia romana. Cuenta, por ejemplo, como en una ocasión, un conductor de autocar, que tenía enferma a su mamma, pidió permiso al pasaje para desviarse de la ruta para poder visitarla. A los viajeros les pareció normal. El conductor, entonces, se desvió de la ruta, aparcó “lógicamente en doble fila”, visitó un cuarto de hora a su madre y reemprendió el viaje entre los aplausos de los pasajeros. Lo bueno es que estas cosas pasan de verdad, no en una película de Fellini.

Pero también nos habla de política, de cómo algunas historias de terrorismo acaban en abrazos; de las relaciones mafiosas de Berlusconi… Y nos explica por qué el fenómeno Berlusconi y conceptos fundamentales para entender a esa sociedad como la dietrología, el grande vecchio o el campanilismo. Nos explica la extrema violencia futbolística entre Lazio y la Roma, con sus implicaciones ultras. Relata historias de cine, de gastronomía, de timos a turistas. Historias de religión, judía y cristiana, en la ciudad creada por los papas.

Sobre el Vaticano asegura: “En lo tocante al dinero, (el Vaticano) mantiene una tradición muy italiana: abunda en líos, misterios, zonas oscuras y muertes sospechosísimas”, aunque el considera que a Juan Pablo I no lo asesinaron, si no que murió en calzoncillos. Y, advirtiendo, opina: “¿Qué es el Vaticano? Una oficina muy grande y muy antigua, cuajada de mala leche burocrática. El catolicismo es una religión monoteísta (pese a la filigrana trinitaria) dirigida por un poder centralizado y literalmente despótico; la parte del poder y el despotismo está en el Vaticano; la religión en sí, la fe, los atributos morales, se encuentran con mayor facilidad en cualquier otra parte”.

Y mientras volvemos a Roma, en persona o desde el sofá, Arrivederci...:


sábado, 10 de agosto de 2013

Vacaciones en Roma: Un periodista, una princesa y un beso


Uno de los besos más impresionantes del cine.
Este año se cumplen sesenta de Vacaciones en Roma, aunque no fue estrenada hasta octubre de 1954. En alguna ocasión ya dije que mis míticos amores son Catherine Hepburn, Marilyn Monroe y Audrey Hepburn; no necesariamente por este orden. Depende del momento. Claro, una rubia insegura y sensual; una mirada problemática con días rojos; y la seguridad, la testarudez de una mujer con pantalones no parece que tengan mucho que ver. Pero es lo que hay. Aunque de esto ya he hablado…

Vacaciones en Roma fue el empujón que necesitó Audrey Hepburn para convertirse en estrella con un papel que en principio estaba pensado para Elisabeth Taylor, hasta que William Wyler le hizo una prueba de cámara a la Hepburn que le dejó impresionado. La grabó sin que ella lo supiera, comentando asuntos personales en un ambiente relajado y distendido.

Pero tampoco el papel del protagonista, el periodista Joe Bradly, estaba pensado para Gregory Peck. El papel estaba reservado para Cari Grant, pero…, tras leer el guión pensó que el periodista quedaba eclipsado por la princesa y, hombre, un poco de eso hay. A raíz de esto Gregory Peck comentaba con humor que cuando le ofrecían un trabajo pensaba que previamente lo habría rechazado Grant.

Es Vacaciones en Roma una película romántica, un cuento de hadas sin ingestión final de perdices al modo Letizia y Felipe, el pequeño Borbón. Pero también es una cinta de periodistas. Evidentemente no está al nivel de Ciudadano Kane, Primera Plana, Todos los hombres del presidente y tantas otras, pero la labor peridística de Joe Bradly y su fotógrafo, Irving Radovich (interpretado por Eddie Albert), es pilar fundamental de la historia.

Bradly está enfrascado en una nocturna partida de póquer con la tribu periodística. Al día siguiente tiene que madrugar para acudir a la rueda de prensa que ofrece  la princesa Ana, de la más tradicional realeza europea. Como suele ocurrir con los trasnochados, el periodista se duerme y no llega a la rueda de prensa. Eso sí, mientras se dirige a dormir se encuentra con una joven tumbada en un banco a la que termina llevando caballerosamente a su modesta casa de la que debe dos meses de alquiler.

Recorriendo Roma clandestinamente.
Por la mañana, al periodista le aguarda una espantosa bronca del director de su agencia de noticias. Bradly no se ha enterado que la rueda de prensa ha sido desconvocada porque la princesa ha desaparecido. Como no puede ser de otra manera, el reportero miente. Le dice a su jefe, que ya sabe que la princesa ha desaparecido, que viene de la rueda de prensa, y le cuenta hasta las tópicas preguntas y respuestas que se han hecho (preguntas y respuestas que saldrán en la escena final, lo cual dice mucho de lo que a veces es el periodismo). El dire le sigue la corriente para ver cómo sigue mintiendo, hasta que:

- “Si alguna vez se levantara usted a tiempo de ver el periódico de la mañana, podría leer en sus páginas algunas noticias de interés general que le preservarían en el futuro de tener que improvisar mentiras tan complicadas y tan estúpidas…

Entonces, Bradly se da cuenta de que la joven que tiene en su casa es la princesa y… “Cuánto me pagaría usted por una entrevista…”, pero una entrevista en profundidad, más allá de cuestiones políticas, “sus deseos más íntimos serán revelados a este humilde corresponsal en una entrevista exclusiva y privada…” Y con fotos, claro. El acuerdo son cinco mil dólares.

Bradly se pone manos a la obra, le dice a la clandestina princesa que es vendedor de fertilizantes y,  a hurtadillas, llama a su fotógrafo que trabaja con un mechero-cámara. Entre disparatadas situaciones Ana y Bradly comienzan a pasar una jornada de visita por la ciudad eterna. Ella, claro, también miente. Asegura que, como Cenicienta, tiene que volver por la noche al colegio en el que trabaja. Es una princesa pero es una esclava. Desea hacer cosas normales. Andar por las calles, sentarse en una terraza, ir a la peluquería… Legendario el paseo en Vespa, que él termina solucionando…, por ser periodista. Hay una anécdota en la escena de La boca de la verdad. La leyenda sobre este monumento, que se explica en la película, cuenta que quien miente pierde la mano al introducirla en la boca. Peck, sin previo aviso a la actriz, metió la mano y la escondió por debajo de su manga dando gritos. El susto que se metió la Hepburn fue verídico.

Por la noche, un baile, una pelea, los dos al Tiber y, mojados, se besan. Un beso de los que llenan de mariposas el estómago y desboca el corazón. Luego, se secan, un abrazo. El coche está a punto de convertirse en calabaza. Es la hora de la despedida y ella le espeta:

- “Prométeme que no me seguirás más allá de la esquina. No sé cómo despedirme. No encuentro palabras”.

- “No son necesarias”, responde él y surge el segundo beso…

El periodista canalla no puede ni tragar saliva. Ella, en palacio, grita que es “esclava de su rango”, si no seguramente no hubiera vuelto nunca.

Pero la peli continúa. El día después se lleva a cabo la rueda de prensa que había sido anulada y, claro, la princesa se encuentra con su periodista. Él, no por ética, sino por un ataque de amor, no escribe el reportaje y devuelve a la princesa las fotos, que realmente eran pura dinamita.

Como anécdota, en ese encuentro con la prensa, Gregory Peck es situado entre dos corresponsales bajitos: “Cortés Cavanillas, de ABC” y “Julio Moriones, de La Vanguardia de Barcelona…”

Y bueno, podría parecer que cuando la tribu de plumillas y foteros se va, la princesa correrá tras su amado, pero, como diría un cinéfilo, un enorme plano secuencia protagonizado por el periodista, jodido, nos lleva al The End.




Dirección: William Wyler.
Reparto: Gregory Peck, Audrey Hepburn, Eddie Albert, Hartley Power, Harcourt Williams, Margaret Rawlings, Tullio Carminati, Paolo Carlini, Claudio Ermelli, Paola Borboni.
Guión: Donald Trumbo (con sobrenombre Ian McLellan Hunter).
País: Estados Unidos.

"Gracias a su primera visión de Audrey Hepburn en Vacaciones en Roma, la mitad de una generación de mujeres jóvenes dejó de rellenar sus sujetadores y tambalearse sobre tacones de aguja".


The New York Times.

jueves, 8 de agosto de 2013

Gazpacho de pobres, romántico y real


El heterodoxo gazpacho por excelencia.

Más allá de patrioterismos, el gazpacho es español. Nace al sur de Despeñaperros y será en Andalucía donde más arraigo tendrá. En Madrid, donde convergen todas las cocinas del estado, el gazpacho es ayuda indispensable para superar el calor estival. Personalmente, en estos días, ingiero unos trescientos litros de gazpacho diarios. Por las mañanas. A la noche sólo caen doscientos litros.

De los orígenes del gazpacho poco se sabe por más que uno busque y rebusque. A pesar de algunos precios desorbitados actuales, como tantas exquisiteces culinarias, sí está claro que el gazpacho como alimento de campesinos y gentes pobres. Es en el siglo XIX cuando se internacionaliza su conocimiento.

Y es que…, si no hubiera sido por los románticos, el gazpacho no sería lo que es, ya que fueron los viajeros románticos ingleses y franceses (Cook, Merimé, Custine…) los que comenzaron a hablar de él en ese periodo en que España cimenta sus esteretipos con fragancia romántica. El gazpacho viaja de la mano del bandolerismo y del flamenco.

Será en este momento en el que el gazpacho sea comida de campesinos y gentes pobres para empezar a degustarse en otros ámbitos. En el Manual de Diligencias de don Antonio Gutiérrez González, en 1842, se nos cuenta que la Compañía de Diligencias Generales y de Caleseros de Burgos Unidas, ofrecía en las posadas de los caminos una cena que, por 10 reales, constaba de: “una sopa de caldo de gallina, un par de huevos pasados por agua, una menestra, un guisado, un asado, una ensalada de gazpacho, dos postres, aguardiente y pan y vino a discreción”. Se supone que el gazpacho era de la variedad de jeringuilla.

El gazpacho hace acto de presencia en las buenas mesas, llegando a la realeza. Escribía el poeta Rubén Darío que Isabel II, después de que la Revolución de 1868 – que dio origen a la Primera República Española- la llevara al exilio francés, exigía: “de perdices hastiado, el rey exige un gazpacho”. Y a día de hoy, parece que Sofía, la mujer del Borbón real tiene el gazpacho entre sus platos preferidos. Este secreto real, lo cuenta la periodista francesa Francoise Laot.

La elaboración del gazpacho es algo muy personal. Hay tantos gazpachos como creadores de gazpachos. Eso sí, según José Briz, en su Breviario del Gazpacho, existe lo que se llama el gazpacho padre, cuyos ingredientes serían: ajo, pan, vinagre, sal y agua. No exento de ortodoxia, asegura que para hacer gazpacho sobran la electricidad y las batidoras porque se le quita “sentimiento al gazpacho”.

Para Briz, el gazpacho es “un plato excelente y diría que exquisito, y hasta sofisticado, por la sutilísima combinación de sus ingredientes y la casi indescriptible escala de sabores que puede ofrecer, y ello, precisamente, por la imaginativa variedad de sus múltiples recetas, en realidad fórmulas, a veces crípticas, que justifican el sapientismo meneo con que maneja la maja y el almirez el oficiante, depositario de un mágico secreto que, como el de la piedra filosofal, sólo poseen los buenos alquimistas”.

El gazpacho por excelencia

Con todo, la base del gazpacho (ajo, aceite, pan, agua, sal y vinagre) admite muchas variaciones, pero el gazpacho por excelencia es el gazpacho rojo, o andaluz, o sevillano. Este gazpacho comienza a elaborarse después del descubrimiento de América, de ahí lo de sevillano, por encontrarse en esta ciudad la Casa de Contrataciones y ser un lugar de introducción de todo lo americano.

El Ajoblanco malagueño.
De América llegarían a la Península el tomate y el pimiento, y entrarían a formar parte de las recetas del gazpacho. Otros añadidos posteriores, que para unos gazpacheros irían unidos y para otros separados, serían el pepino, el comino o el pimentón (ofrece este condimento un sabor extremadamente particular).

A todos estos elementos se le pueden añadir, como guarnición, trocitos de pan, pepino, tomate, cebolla y pimiento. Dicen los expertos que el gazpacho debe realizarse a temperatura ambiente y no debe servirse frío, sino fresco. Hasta aquí, el gazpacho sevillano, que por ser el más popular también es el más denostado.

Pero si nos acercamos a Córdoba, es fácil que nos digan que esta es la capital del gazpacho. No en vano fue el principal centro andaluz medieval, donde es fácil que surgiera el gazpacho medieval, claramente influido por la cocina árabe, con condimentos típicos de esta zona, como la almendra o el piñón. Este gazpacho fue inicialmente blanco en vez de rojo. Descubierta América (o encontrados con América), sólo añade el tomate a la base y se convierte también en rojo. Hoy día, el gazpacho cordobés se ha modernizado tanto como el sevillano, dependiendo, como no, del gazpachero.

Mencionadas Sevilla y Córdoba, no podría faltar Málaga, donde sí pervive el gazpacho blanco: el ajoblanco. El ajoblanco es, en esencia, el que hemos denominado gazpacho padre, con más ajo y con más almendras crudas. También admite muy bien un racimo de uvas, peladas, claro.

También es fácil encontrar en muchos lugares el mencionado gazpacho de jeringuilla, una auténtica sopa fría, y que parece una ensalada a la que se la ha añadido agua. Así, sobre el troceado tomate, pimiento, pepino y cebolla, sazonado, se vierte vinagre sin miedo y aceite de oliva, con menos miedo todavía y abundante agua, hasta que los elementos sólidos floten. También admite muy bien los cominos, que terminarán en el fondo por mucho que removamos.

Sancho en la Ínsula de Barataria, atiborrándose.
Los otros gazpachos

Es difícil saber por qué se denomina gazpacho a platos tan diversos como los mencionados. Pero es que también hay gazpacho caliente. En El Quijote (buen compendio gastronómico), Sancho, en el capítulo LIII, tras lamentarse de su fracaso en la gobernación de la ínsula Barataria, exclamaba: “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mata de hambre”. Casi con seguridad, Sancho se refiere al gazpa
cho de La Mancha, que también es conocido en la fronteriza Murcia por el Este, y por el Oeste con Extremadura. Consta este gazpacho, en su base, de caza: conejo, perdiz, gallina. Todo esto se cuece con laurel y aceite y se le añade un sofrito de cebolla y tomate. Realizado este guiso se le añade el otro pilar de este plato: la torta manchega, tan sencilla como amasar agua, harina y sal.

Pero esto es otra historia…




“El pan, pan, el vino, vino y el gazpacho con pepino”

“Con el gazpacho nunca hay empacho”

“El pepino en el gazpacho y los negocios en el despacho”

martes, 6 de agosto de 2013

Arroz: de Asia a la paella


Confucio, el sabio chino que vivió entre 551 y 479 antes de nuestra era, decía que “una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la cual le faltar un ojo”. El arroz se ha extendido por las cocinas de todo el planeta. Más allá de la variedad gastronómica asiática… ¿Se imagina alguien la costa mediterránea con sus turistas y sin paella?


El origen del arroz parece centrarse en el sureste asiático, aunque como planta alimenticia comenzó a consumirse desde el año 3.000 a.C. propagándose desde el sureste asiático y desde India hasta China.

El emperador chino Ching-Nong publicó hacia 2.800 a.C. un edicto por el que se reservaba, para sí mismo, el derecho exclusivo de presenciar la ceremonia sagrada de la siembra del arroz. También en otras culturas –como la hindú- el arroz se consideraba un símbolo sagrado de la fertilidad, de ahí que en la actualidad se arroje sobre los recién desposados tras las ceremonias de matrimonio en muchos lugares de occidente.

Volviendo a su origen oriental, resulta curioso cómo, tanto en chino como en japonés, las palabras que expresan “comida” son las mismas que significan “arroz”. La importancia del arroz en estos lugares es evidente. Desde hace más de dos mil años, en el ritual de entronización de los emperadores de Japón, el heredero, ataviado con la túnica blanca de ceremonial y en completa soledad, realiza la ofrenda de la primera cosecha de arroz a los dioses del cielo y de la tierra para pedir paz y prosperidad para su pueblo.

Desde China, el arroz se expandió por Corea, Japón y Filipinas, hasta que los griegos, tras la invasión de India por  Alejandro Magno, conocen la existencia de este cereal. El mundo griego lo bautizó como “oriza”. Pero fueron los árabes quienes lo fueron dando a conocer por Egipto y por la costa occidental de África y posteriormente a Marruecos. Cuando en el año 711 invaden España, lo introducen con absoluto éxito en nuestro país, asentándose este cereal en la cuenca del Mediterráneo con la misma palabra árabe: “ar-roz”. En cuanto al salto al nuevo continente, algunos afirman que Colón llevó semillas en su segundo viaje a América, aunque seguramente existiera desde años antes.

Durante la época romana, Apicio, que se convertiría en un referente culinario durante siglos gracias a su obra Los diez libros de cocina; describía el arroz como un “almidón desleído en agua” y se refería a él como “sucus orizae”.

La primera documentación en castellano sobre arroz data del año 1521 en la traducción del libro Calila e Dina. Y es en el Manuscrito anónimo del siglo XII sobre cocina hispano-magrebí donde se incluyen numerosas recetas, preparadas en su mayoría con leche y azúcar o miel.

Con el tiempo, el arroz se mezclará con otros alimentos. Un exquisito plato renacentista será el “manjar blanco” consiste en arroz, pechugas de gallina, azúcar, almendras y agua de azahar. Y, ya en el mundo contemporáneo, la variedad gastronómica con el arroz como protagonista aumenta considerablemente.

Sin duda en España, y concretamente en Valencia, el arroz tiene una fórmula magistral: la paella. Como tantos platos, multitud de formas hay de hacerla, multitud de expertos y, por supuesto, ortodoxos.

Se cocinan otros arroces que por descuido se llaman "paella".
La paella

En realidad, paella, es el recipiente en el que se prepara el arroz, que no paellera. Es un recipiente con dos asas o más, con mucha base y poco fondo para que el arroz cueza en extensión, no en altura. Además, así se facilita el cocinado de todos los ingredientes previos. El diámetro de la paella varía, desde los 30 centímetros para dos o tres personas, hasta los 65 centímetros para unos quince comensales.

Las circunstancias históricas hicieron que la paella naciera y fuera desarrollándose en Levante hasta llegar a nuestros días. Cuando Jaime I, El Conquistador, en 1238 entró en Valencia, los arrozales estaban muy próximos a la ciudad, y para evitar epidemias de paludismo, el rey dictó unas normas limitando los cultivos en las zonas cercana a la Albufera, que en árabe significa “pequeño mar”.

En la Albufera había multitud de anguilas. Tan cerca estaban del arroz en el agua, que terminaron juntos en el plato. Con los años, el arroz se convirtió en básico alimento y el huertano comienza a cocinarlo con las verduras de sus tierras, además de añadirle los caracoles que encontraba entre el romero y el tomillo. En días especiales podía añadir conejo o pato, y cuando el nivel de vida aumentó se pudo incorporar el pollo. Con el paso del tiempo, este “arroz a la valenciana en paella” fue conociéndose fuera de las familias. A partir del siglo XIX comenzó a denominarse paella valenciana, tomando el continente por el contenido y la región en que nació.

Los ingredientes ortodoxos: pollo, conejo, caracoles, vaquetes, tomate, judías verdes, judías de grano tierno, aceite de oliva, azafrán, sal, pimentón, agua y…, claro, arroz.

Por supuesto, en el recipiente, en la paella, se cocinan otros tipos de arroces: con pescados, con marisco a banda, con carne…, que por descuido también se llaman paella en muchos lugares.

Y si no os da mucha vergüenza, ajena fundamentalmente, os invito a una ración de estereotipo: