Gazpacho de pobres, romántico y real

El heterodoxo gazpacho por excelencia.

Más allá de patrioterismos, el gazpacho es español. Nace al sur de Despeñaperros y será en Andalucía donde más arraigo tendrá. En Madrid, donde convergen todas las cocinas del estado, el gazpacho es ayuda indispensable para superar el calor estival. Personalmente, en estos días, ingiero unos trescientos litros de gazpacho diarios. Por las mañanas. A la noche sólo caen doscientos litros.

De los orígenes del gazpacho poco se sabe por más que uno busque y rebusque. A pesar de algunos precios desorbitados actuales, como tantas exquisiteces culinarias, sí está claro que el gazpacho como alimento de campesinos y gentes pobres. Es en el siglo XIX cuando se internacionaliza su conocimiento.

Y es que…, si no hubiera sido por los románticos, el gazpacho no sería lo que es, ya que fueron los viajeros románticos ingleses y franceses (Cook, Merimé, Custine…) los que comenzaron a hablar de él en ese periodo en que España cimenta sus esteretipos con fragancia romántica. El gazpacho viaja de la mano del bandolerismo y del flamenco.

Será en este momento en el que el gazpacho sea comida de campesinos y gentes pobres para empezar a degustarse en otros ámbitos. En el Manual de Diligencias de don Antonio Gutiérrez González, en 1842, se nos cuenta que la Compañía de Diligencias Generales y de Caleseros de Burgos Unidas, ofrecía en las posadas de los caminos una cena que, por 10 reales, constaba de: “una sopa de caldo de gallina, un par de huevos pasados por agua, una menestra, un guisado, un asado, una ensalada de gazpacho, dos postres, aguardiente y pan y vino a discreción”. Se supone que el gazpacho era de la variedad de jeringuilla.

El gazpacho hace acto de presencia en las buenas mesas, llegando a la realeza. Escribía el poeta Rubén Darío que Isabel II, después de que la Revolución de 1868 – que dio origen a la Primera República Española- la llevara al exilio francés, exigía: “de perdices hastiado, el rey exige un gazpacho”. Y a día de hoy, parece que Sofía, la mujer del Borbón real tiene el gazpacho entre sus platos preferidos. Este secreto real, lo cuenta la periodista francesa Francoise Laot.

La elaboración del gazpacho es algo muy personal. Hay tantos gazpachos como creadores de gazpachos. Eso sí, según José Briz, en su Breviario del Gazpacho, existe lo que se llama el gazpacho padre, cuyos ingredientes serían: ajo, pan, vinagre, sal y agua. No exento de ortodoxia, asegura que para hacer gazpacho sobran la electricidad y las batidoras porque se le quita “sentimiento al gazpacho”.

Para Briz, el gazpacho es “un plato excelente y diría que exquisito, y hasta sofisticado, por la sutilísima combinación de sus ingredientes y la casi indescriptible escala de sabores que puede ofrecer, y ello, precisamente, por la imaginativa variedad de sus múltiples recetas, en realidad fórmulas, a veces crípticas, que justifican el sapientismo meneo con que maneja la maja y el almirez el oficiante, depositario de un mágico secreto que, como el de la piedra filosofal, sólo poseen los buenos alquimistas”.

El gazpacho por excelencia

Con todo, la base del gazpacho (ajo, aceite, pan, agua, sal y vinagre) admite muchas variaciones, pero el gazpacho por excelencia es el gazpacho rojo, o andaluz, o sevillano. Este gazpacho comienza a elaborarse después del descubrimiento de América, de ahí lo de sevillano, por encontrarse en esta ciudad la Casa de Contrataciones y ser un lugar de introducción de todo lo americano.

El Ajoblanco malagueño.

De América llegarían a la Península el tomate y el pimiento, y entrarían a formar parte de las recetas del gazpacho. Otros añadidos posteriores, que para unos gazpacheros irían unidos y para otros separados, serían el pepino, el comino o el pimentón (ofrece este condimento un sabor extremadamente particular).

A todos estos elementos se le pueden añadir, como guarnición, trocitos de pan, pepino, tomate, cebolla y pimiento. Dicen los expertos que el gazpacho debe realizarse a temperatura ambiente y no debe servirse frío, sino fresco. Hasta aquí, el gazpacho sevillano, que por ser el más popular también es el más denostado.

Pero si nos acercamos a Córdoba, es fácil que nos digan que esta es la capital del gazpacho. No en vano fue el principal centro andaluz medieval, donde es fácil que surgiera el gazpacho medieval, claramente influido por la cocina árabe, con condimentos típicos de esta zona, como la almendra o el piñón. Este gazpacho fue inicialmente blanco en vez de rojo. Descubierta América (o encontrados con América), sólo añade el tomate a la base y se convierte también en rojo. Hoy día, el gazpacho cordobés se ha modernizado tanto como el sevillano, dependiendo, como no, del gazpachero.

Mencionadas Sevilla y Córdoba, no podría faltar Málaga, donde sí pervive el gazpacho blanco: el ajoblanco. El ajoblanco es, en esencia, el que hemos denominado gazpacho padre, con más ajo y con más almendras crudas. También admite muy bien un racimo de uvas, peladas, claro.

También es fácil encontrar en muchos lugares el mencionado gazpacho de jeringuilla, una auténtica sopa fría, y que parece una ensalada a la que se la ha añadido agua. Así, sobre el troceado tomate, pimiento, pepino y cebolla, sazonado, se vierte vinagre sin miedo y aceite de oliva, con menos miedo todavía y abundante agua, hasta que los elementos sólidos floten. También admite muy bien los cominos, que terminarán en el fondo por mucho que removamos.

Sancho en la Ínsula de Barataria, atiborrándose.

Los otros gazpachos

Es difícil saber por qué se denomina gazpacho a platos tan diversos como los mencionados. Pero es que también hay gazpacho caliente. En El Quijote (buen compendio gastronómico), Sancho, en el capítulo LIII, tras lamentarse de su fracaso en la gobernación de la ínsula Barataria, exclamaba: “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mata de hambre”. Casi con seguridad, Sancho se refiere al gazpa

cho de La Mancha, que también es conocido en la fronteriza Murcia por el Este, y por el Oeste con Extremadura. Consta este gazpacho, en su base, de caza: conejo, perdiz, gallina. Todo esto se cuece con laurel y aceite y se le añade un sofrito de cebolla y tomate. Realizado este guiso se le añade el otro pilar de este plato: la torta manchega, tan sencilla como amasar agua, harina y sal.

Pero esto es otra historia…

“El pan, pan, el vino, vino y el gazpacho con pepino”

“Con el gazpacho nunca hay empacho”

“El pepino en el gazpacho y los negocios en el despacho”