Carlos González Tejada, cocinero y comunista

El pasado año, a sus 81 Carlos González Tejada acababa de editar un libro de cocina, "de la de siempre", Cocina sencilla y sana.
Carlos González, jefe de cocina y secretario general en los inicios del Sindicato de Hostelería de Madrid de CCOO, además de trabajar en Francia ha recorrido toda la geografía española desde que se iniciara como aprendiz, a los 14 años, en el Hotel París, una vez que la guerra civil le frustrara la posibilidad de estudiar. Carlos recuerda cómo fue evacuado de Madrid a Barcelona durante la contienda y cómo, con doce años, se le "cayó el alma a los pies cuando entraron en la ciudad las tropas franquistas".
Carlos ha vivido y vive paradojas de la vida: desde ser cocinero en Madrid, cuando el hambre lo invadía todo, incluidos los hoteles; hasta ver cómo están convirtiendo "la profesión en un auténtico desastre" a pesar de que el mundo de la cocina está de moda. Ahora, sigue con proyectos en marcha.

Aunque quizá ser jefe de cocina marque carácter, Carlos González rememora el pasado con emoción en ocasiones, con ironía y humor en otros momentos, y siempre molesto con la falta de profesionalidad y las injusticias. Y es que ser cocinero de profesión en los años de la posguerra, entre el racionamiento y el estraperlo, implica mucho ingenio.

Me explica Carlos cómo se hacia "la tortilla sin huevos, cuya base era una papilla de leche y harina", o como en medio de la penuria apañaban una especie de bechamel, "la salsa bastarda", realizada con agua, harina y zumo de limón.

Carlos se autoproclama "cocinero y comunista de nacimiento", ya que toda su familia se dedicaba a la cocina y la repostería. Su padre, además siempre fue un luchador, que fue perseguido por su batallar incluso contra la dictadura de Primo de Rivera.

Y como de casta le viene al galgo, fue allá por 1960 cuando, tras ingresar en el PCE en Francia, es detenido por organizar una célula del partido ya en España. La ausencia de antecedentes hace que la condena fuera de tres años, que reparte entre Carabanchel, Cáceres y Yeserías. Al salir de la cárcel puede volver a la cocina del hotel en la que trabajaba "gracias a los compañeros que se preocuparon de guardarme el puesto y gracias al empresario que no le importó mi ideología", explica Carlos.

Y es que a nuestro cocinero nunca le faltó un empleo porque, me asegura "tengo mucho respeto al trabajo. El trabajo que se desempeña puede gustar más o menos, pero hemos de tener conciencia de que estamos realizando un trabajo por el bien de la sociedad, por eso hay que organizarlo y repartirlo sin convertirlo en una esclavitud. Es todo lo contrario a lo que afirma la Iglesia cuando afirma que el trabajo es un castigo de Dios".

Carlos no sólo es un genio de la cocina, a los veinte años comenzó a estudiar música, escribe versos, ensayos…, y también teatro, como Mesié Puntapié, una comedia en la que retrata "la decadencia laboral y profesional de la hostelería". Critica Carlos que "el afán de acumular riqueza por parte de determinados empresarios y la impericia de los gestores, obsesionados con eliminar puestos de trabajo, está haciendo que la calidad esté bajando". Esto parece un contrasentido en una sociedad en la que el mundo de la cocina está de moda, muy popularizado y genera debates entre cocineros sobre ingredientes como el nitrógeno…

Carlos agradece que determinados cocineros hayan popularizado la gastronomía y respeta la cocina moderna aunque no la comparta: "No es una cosa útil para el pueblo y ni siquiera para los ricos, que también tienen que alimentarse". Lo de "las moderneces están bien para probarlas un día, pero no para alimentarse". Todo lo contrario es su libro Cocina sencilla y sana, repleto de recetas fáciles, baratas y con ingredientes de toda la vida.

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