Blog de Alfonso Roldán Panadero

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En las fronteras hay vida y tuve la suerte de nacer en la frontera que une el verano y el otoño, un 22 de septiembre, casi 23 de un cercano 1965. En la infancia me planteé ser torero, bombero (no bombero torero), futbolista (porque implicaba hacer muchas carreras), cura (porque se dedicaban a vagar por la vida y no sabía lo de la castidad...) Luego, me planteé ser detective privado, pero en realidad lo que me gustaba era ser actor. Por todo ello, acabé haciéndome periodista. Y ahí ando, juntando palabras. Eso sí, perplejo por la evolución o involución de esta profesión. Alfonso Mauricio Roldán Panadero

miércoles, 13 de junio de 2012

Conchi Blanco: Pinche de cocina de hospital


Conchi Blanco, casada y con dos hijos, nació hace 47 años en la capital, aunque ahora vive en Móstoles, después de haber pasado por La Fortuna (Leganés). Allá por 1987, Conchi cuidaba niños y echó una solicitud para realizar suplencias de pinche de cocina en el Hospital 12 de Octubre. Llegó el verano y la llamaron. Tuvo que elegir entre vacaciones o trabajo y, evidentemente, eligió trabajo. Tras las suplencias vinieron los contratos, la interinidad y la plaza en propiedad.

(La foto, lógicamente, es de Fran Lorente)

El puesto de trabajo de Conchi está en la cocina “pura y dura”, aunque pinches hay también de planta, para realizar el reparto; en la cinta de emplatado y en el tren de lavado.La jornada comienza a las ocho de la mañana y, prácticamente al tiempo que se preparan los desayunos, se comienza con las comidas, “hay que darse cuenta que hay que realizar alrededor de mil servicios individualizados”. En la cocina de un hospital público el grado de precaución y calidad es extremo. La elaboración de los alimentos se realiza en la denominada “cadena de marcha adelante” para evitar contaminaciones. Es decir, el proceso se inicia en el “cuarto de elaboración”, de ese cuarto se pasa a otro y ninguna materia prima puede retroceder en la cadena para evitar que se contamine. Hay cuartos para verduras, pescados y carnes.

Asegura Conchi que el trabajo en la “cocina pura y dura” es duro pero llevadero gracias a la mecanización, aunque “cargar pesos, soportar los vapores de las ollas o el calor de las planchas es algo invetible”.
Sobre las diez y media, los cocineros comienzan el cocinado al tiempo que se van preparando salsas y condimentos. En este pequeño mundo que es la cocina de un gran hospital el mundo tiene su reflejo. Ocho personas se dedican a la cocina, seis hombres y dos mujeres; las gobernantas, mujeres, son cuatro; y la inmensa mayoría de pinches son mujeres. No más de una docena son hombres.

Más exclusividad que “El Bulli” 

A eso de las 12 del mediodía entra en funcionamiento la cinta de emplatado. El servicio de nutrición y dietética prepara la dieta de cada paciente. Explica Conchi que hay “nada más y nada menos” que 43 códigos de dietas (para colesterol, diabetes, dietas sin grasa, con más o menos calorías…) Además existe una dieta basal, “una dieta cero” en la que el paciente puede elegir entre dos primeros platos, dos segundos y postre.

Cuando el menú llega a la cinta, se canta el número de código y se emplata cada uno. Al final de la cinta se cierra la bandeja, se comprueba y se mete en el carro para repartir a los pacientes, “es un trabajo meticuloso en el que sin duda la exclusividad es mayor que en El Bulli”, sonríe Conchi, y reconoce que sí hay una sana competencia entre hospitales por ver quien tiene mejor cocina.

Nuestra pinche de cocina desmonta la leyenda negra que existe sobre la comida de los hospitales, “claro, a veces la comida está muy insípida porque la dietista así lo impone. Hay que entender que la alimentación del hospital es parte del tratamiento terapeútico y que no se puede condimentar como en casa”. Además, considera Conchi que, “en general, estamos mal acostumbrados con los sabores y que se abusa de la sal. A veces, cuando cocinamos en casa o en restaurantes echamos hasta tres veces sal en el mismo plato: antes de elaborarlo, en la elaboración y después de la elaboración y eso que la materia prima ya tiene sal, cualquier verdura, carne o pescado está compuesto de sales”.

El único inconveniente que reconoce Conchi que a veces ocurre es por la temperatura, “es complicado mantener los platos calientes en un lugar tan grande, pero estamos trabajando para mejorar esto”.
En el reparto de los platos por las plantas suelen colaborar con las pinches el personal de enfermería. Al paciente no se le mete ninguna prisa para que acabe. Incluso, a veces, queda la bandeja hasta el siguiente turno.

Pero “el buen fregado” se arma en el “tren de lavado”, que es a donde se llevan todas las bandejas después de las comidas. Ahí colabora todo el mundo, se va “desbarasando”, que es vaciar las bandejas con orden (vasos con vasos, cubiertos con cubiertos, platos con platos…), hasta que se deja todo preparado para la cena y…, vuelta a empezar.

La Ocurrencia de pagar 

No hace mucho saltaba la noticia de que algunas comunidades autónomas tenían intención de cobrar (o mejor, cobrar por segunda vez) los menús de los hospitales. A Conchi le parece una barbaridad porque, entre otras cosas, muchas personas optarían por traer de casa  la alimentación, y la alimentación del hospital es parte del tratamiento terapuéutico. La alimentación puede retrasar o impedir una recuperación. Los menús van pautados en relación a la medicación que se suministra al paciente. Un paciente no puede automedicarse ni autoalimentarse. El uso de sodio en ancianos, por ejemplo, puede ser veneno, y eso se controla en el hospital.

Además del proceso habitual existe en el 12 de Octubre lo que se denomina “la cocinilla”, para elaborar menús infantiles, para alergias y para dietas muy especiales que cuenta con dos pinches y un cocinero.
Con estas ocurrencias, la enfermedad se convierte en un agravante de diferencias sociales. Sólo por estar de baja, ya tienes menos ingresos, si además tienes que pagar por pagar en el hospital…

Ser mujer y no morir en el intento 

En casa de Conchi, la comida y la compra suele hacerla su marido. Ella se dedica a la cena, eso sí. Nos cuenta que ha podido conciliar su vida familiar porque su turno de trabajo es de mañana, de ocho a tres, con lo que coincide el horario en que su hijo pequeño está en el colegio. Con el turno de tarde la cosa es más complicada, pues se entra a las tres y se sale a las diez.

Pero ella puede con todo: con los hijos, el trabajo y con los estudios, que acaba de aprobar el curso de Auxiliar de Enfermería. Aunque le gusta ser pinche, espera poder aprobar el examen para auxiliar cuando se convoquen plazas.

Y ahí va un clásico de cocineros:






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