Gazpacho de pobres, romántico y real

El heterodoxo gazpacho por excelencia.

Más allá de patrioterismos, el gazpacho es español. Nace al sur de Despeñaperros y será en Andalucía donde más arraigo tendrá. En Madrid, donde convergen todas las cocinas del estado, el gazpacho es ayuda indispensable para superar el calor estival. Personalmente, en estos días, ingiero unos trescientos litros de gazpacho diarios. Por las mañanas. A la noche sólo caen doscientos litros.

De los orígenes del gazpacho poco se sabe por más que uno busque y rebusque. A pesar de algunos precios desorbitados actuales, como tantas exquisiteces culinarias, sí está claro que el gazpacho como alimento de campesinos y gentes pobres. Es en el siglo XIX cuando se internacionaliza su conocimiento.

Y es que…, si no hubiera sido por los románticos, el gazpacho no sería lo que es, ya que fueron los viajeros románticos ingleses y franceses (Cook, Merimé, Custine…) los que comenzaron a hablar de él en ese periodo en que España cimenta sus esteretipos con fragancia romántica. El gazpacho viaja de la mano del bandolerismo y del flamenco.

Será en este momento en el que el gazpacho sea comida de campesinos y gentes pobres para empezar a degustarse en otros ámbitos. En el Manual de Diligencias de don Antonio Gutiérrez González, en 1842, se nos cuenta que la Compañía de Diligencias Generales y de Caleseros de Burgos Unidas, ofrecía en las posadas de los caminos una cena que, por 10 reales, constaba de: “una sopa de caldo de gallina, un par de huevos pasados por agua, una menestra, un guisado, un asado, una ensalada de gazpacho, dos postres, aguardiente y pan y vino a discreción”. Se supone que el gazpacho era de la variedad de jeringuilla.

El gazpacho hace acto de presencia en las buenas mesas, llegando a la realeza. Escribía el poeta Rubén Darío que Isabel II, después de que la Revolución de 1868 – que dio origen a la Primera República Española- la llevara al exilio francés, exigía: “de perdices hastiado, el rey exige un gazpacho”. Y a día de hoy, parece que Sofía, la mujer del Borbón real tiene el gazpacho entre sus platos preferidos. Este secreto real, lo cuenta la periodista francesa Francoise Laot.

La elaboración del gazpacho es algo muy personal. Hay tantos gazpachos como creadores de gazpachos. Eso sí, según José Briz, en su Breviario del Gazpacho, existe lo que se llama el gazpacho padre, cuyos ingredientes serían: ajo, pan, vinagre, sal y agua. No exento de ortodoxia, asegura que para hacer gazpacho sobran la electricidad y las batidoras porque se le quita “sentimiento al gazpacho”.

Para Briz, el gazpacho es “un plato excelente y diría que exquisito, y hasta sofisticado, por la sutilísima combinación de sus ingredientes y la casi indescriptible escala de sabores que puede ofrecer, y ello, precisamente, por la imaginativa variedad de sus múltiples recetas, en realidad fórmulas, a veces crípticas, que justifican el sapientismo meneo con que maneja la maja y el almirez el oficiante, depositario de un mágico secreto que, como el de la piedra filosofal, sólo poseen los buenos alquimistas”.

El gazpacho por excelencia

Con todo, la base del gazpacho (ajo, aceite, pan, agua, sal y vinagre) admite muchas variaciones, pero el gazpacho por excelencia es el gazpacho rojo, o andaluz, o sevillano. Este gazpacho comienza a elaborarse después del descubrimiento de América, de ahí lo de sevillano, por encontrarse en esta ciudad la Casa de Contrataciones y ser un lugar de introducción de todo lo americano.

El Ajoblanco malagueño.

De América llegarían a la Península el tomate y el pimiento, y entrarían a formar parte de las recetas del gazpacho. Otros añadidos posteriores, que para unos gazpacheros irían unidos y para otros separados, serían el pepino, el comino o el pimentón (ofrece este condimento un sabor extremadamente particular).

A todos estos elementos se le pueden añadir, como guarnición, trocitos de pan, pepino, tomate, cebolla y pimiento. Dicen los expertos que el gazpacho debe realizarse a temperatura ambiente y no debe servirse frío, sino fresco. Hasta aquí, el gazpacho sevillano, que por ser el más popular también es el más denostado.

Pero si nos acercamos a Córdoba, es fácil que nos digan que esta es la capital del gazpacho. No en vano fue el principal centro andaluz medieval, donde es fácil que surgiera el gazpacho medieval, claramente influido por la cocina árabe, con condimentos típicos de esta zona, como la almendra o el piñón. Este gazpacho fue inicialmente blanco en vez de rojo. Descubierta América (o encontrados con América), sólo añade el tomate a la base y se convierte también en rojo. Hoy día, el gazpacho cordobés se ha modernizado tanto como el sevillano, dependiendo, como no, del gazpachero.

Mencionadas Sevilla y Córdoba, no podría faltar Málaga, donde sí pervive el gazpacho blanco: el ajoblanco. El ajoblanco es, en esencia, el que hemos denominado gazpacho padre, con más ajo y con más almendras crudas. También admite muy bien un racimo de uvas, peladas, claro.

También es fácil encontrar en muchos lugares el mencionado gazpacho de jeringuilla, una auténtica sopa fría, y que parece una ensalada a la que se la ha añadido agua. Así, sobre el troceado tomate, pimiento, pepino y cebolla, sazonado, se vierte vinagre sin miedo y aceite de oliva, con menos miedo todavía y abundante agua, hasta que los elementos sólidos floten. También admite muy bien los cominos, que terminarán en el fondo por mucho que removamos.

Sancho en la Ínsula de Barataria, atiborrándose.

Los otros gazpachos

Es difícil saber por qué se denomina gazpacho a platos tan diversos como los mencionados. Pero es que también hay gazpacho caliente. En El Quijote (buen compendio gastronómico), Sancho, en el capítulo LIII, tras lamentarse de su fracaso en la gobernación de la ínsula Barataria, exclamaba: “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mata de hambre”. Casi con seguridad, Sancho se refiere al gazpa

cho de La Mancha, que también es conocido en la fronteriza Murcia por el Este, y por el Oeste con Extremadura. Consta este gazpacho, en su base, de caza: conejo, perdiz, gallina. Todo esto se cuece con laurel y aceite y se le añade un sofrito de cebolla y tomate. Realizado este guiso se le añade el otro pilar de este plato: la torta manchega, tan sencilla como amasar agua, harina y sal.

Pero esto es otra historia…

“El pan, pan, el vino, vino y el gazpacho con pepino”

“Con el gazpacho nunca hay empacho”

“El pepino en el gazpacho y los negocios en el despacho”

Arroz: de Asia a la paella

Confucio, el sabio chino que vivió entre 551 y 479 antes de nuestra era, decía que “una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la cual le faltar un ojo”. El arroz se ha extendido por las cocinas de todo el planeta. Más allá de la variedad gastronómica asiática… ¿Se imagina alguien la costa mediterránea con sus turistas y sin paella?

El origen del arroz parece centrarse en el sureste asiático, aunque como planta alimenticia comenzó a consumirse desde el año 3.000 a.C. propagándose desde el sureste asiático y desde India hasta China.

El emperador chino Ching-Nong publicó hacia 2.800 a.C. un edicto por el que se reservaba, para sí mismo, el derecho exclusivo de presenciar la ceremonia sagrada de la siembra del arroz. También en otras culturas –como la hindú- el arroz se consideraba un símbolo sagrado de la fertilidad, de ahí que en la actualidad se arroje sobre los recién desposados tras las ceremonias de matrimonio en muchos lugares de occidente.

Volviendo a su origen oriental, resulta curioso cómo, tanto en chino como en japonés, las palabras que expresan “comida” son las mismas que significan “arroz”. La importancia del arroz en estos lugares es evidente. Desde hace más de dos mil años, en el ritual de entronización de los emperadores de Japón, el heredero, ataviado con la túnica blanca de ceremonial y en completa soledad, realiza la ofrenda de la primera cosecha de arroz a los dioses del cielo y de la tierra para pedir paz y prosperidad para su pueblo.

Desde China, el arroz se expandió por Corea, Japón y Filipinas, hasta que los griegos, tras la invasión de India por  Alejandro Magno, conocen la existencia de este cereal. El mundo griego lo bautizó como “oriza”. Pero fueron los árabes quienes lo fueron dando a conocer por Egipto y por la costa occidental de África y posteriormente a Marruecos. Cuando en el año 711 invaden España, lo introducen con absoluto éxito en nuestro país, asentándose este cereal en la cuenca del Mediterráneo con la misma palabra árabe: “ar-roz”. En cuanto al salto al nuevo continente, algunos afirman que Colón llevó semillas en su segundo viaje a América, aunque seguramente existiera desde años antes.

Durante la época romana, Apicio, que se convertiría en un referente culinario durante siglos gracias a su obra Los diez libros de cocina; describía el arroz como un “almidón desleído en agua” y se refería a él como “sucus orizae”.

La primera documentación en castellano sobre arroz data del año 1521 en la traducción del libro Calila e Dina. Y es en el Manuscrito anónimo del siglo XII sobre cocina hispano-magrebí donde se incluyen numerosas recetas, preparadas en su mayoría con leche y azúcar o miel.

Con el tiempo, el arroz se mezclará con otros alimentos. Un exquisito plato renacentista será el “manjar blanco” consiste en arroz, pechugas de gallina, azúcar, almendras y agua de azahar. Y, ya en el mundo contemporáneo, la variedad gastronómica con el arroz como protagonista aumenta considerablemente.

Sin duda en España, y concretamente en Valencia, el arroz tiene una fórmula magistral: la paella. Como tantos platos, multitud de formas hay de hacerla, multitud de expertos y, por supuesto, ortodoxos.

Se cocinan otros arroces que por descuido se llaman "paella".

La paella

En realidad, paella, es el recipiente en el que se prepara el arroz, que no paellera. Es un recipiente con dos asas o más, con mucha base y poco fondo para que el arroz cueza en extensión, no en altura. Además, así se facilita el cocinado de todos los ingredientes previos. El diámetro de la paella varía, desde los 30 centímetros para dos o tres personas, hasta los 65 centímetros para unos quince comensales.

Las circunstancias históricas hicieron que la paella naciera y fuera desarrollándose en Levante hasta llegar a nuestros días. Cuando Jaime I, El Conquistador, en 1238 entró en Valencia, los arrozales estaban muy próximos a la ciudad, y para evitar epidemias de paludismo, el rey dictó unas normas limitando los cultivos en las zonas cercana a la Albufera, que en árabe significa “pequeño mar”.

En la Albufera había multitud de anguilas. Tan cerca estaban del arroz en el agua, que terminaron juntos en el plato. Con los años, el arroz se convirtió en básico alimento y el huertano comienza a cocinarlo con las verduras de sus tierras, además de añadirle los caracoles que encontraba entre el romero y el tomillo. En días especiales podía añadir conejo o pato, y cuando el nivel de vida aumentó se pudo incorporar el pollo. Con el paso del tiempo, este “arroz a la valenciana en paella” fue conociéndose fuera de las familias. A partir del siglo XIX comenzó a denominarse paella valenciana, tomando el continente por el contenido y la región en que nació.

Los ingredientes ortodoxos: pollo, conejo, caracoles, vaquetes, tomate, judías verdes, judías de grano tierno, aceite de oliva, azafrán, sal, pimentón, agua y…, claro, arroz.

Por supuesto, en el recipiente, en la paella, se cocinan otros tipos de arroces: con pescados, con marisco a banda, con carne…, que por descuido también se llaman paella en muchos lugares.

Y si no os da mucha vergüenza, ajena fundamentalmente, os invito a una ración de estereotipo:

Café, cafés, placer, tertulia, periodismo y política

Parece un hecho comprobado que el café es oriundo de Arabia, qahwa, por obra y gracia de la naturaleza. Lo que pertenece a la leyenda es que fuera un pastor árabe, allá por los siglos VI ó VII el protagonista de este descubrimiento, al observar la excitación de las cabras que comían determinados arbustos y decidirse a experimentar dicha euforia en su propia carne. Después habrá venido la conversión de este excitante en un placer para el gusto, desecando los frutos y dejándolos hervir después.

En cualquier caso, los almogáraves, soldados de élite y muy diestros, que invadieron la Península Ibérica en el año 711 no debían llevar el novedoso grano en sus alforjas, pues los españoles tuvieron que esperar hasta el siglo XVII para que esta bebida les llegara a través de Europa.

El uso y cultivo del café se había extendido por todo Oriente desde el siglo XV y llegaba a occidente por el comercio con Venecia coffe. Pero lo más interesante de esta historia es que con el café se importó a su vez la costumbre de consumirlo en lugares públicos, como se venía haciendo en Constantinopla desde 1554. El café es, desde que puso el pie en el suelo europeo, un placer social. Un placer social que, además, jugó un papel importante en la revolución de la vida ciudadana de toda una época.

El primer café de Londres (1657) fue considerado como una extravagancia, pero tres décadas después, el número de estos establecimientos no sólo se había multiplicado considerablemente, sino que se habían convertido en los centros de la vida política, social y literaria londinenses. Hasta la abolición de la censura de prensa en Inglaterra, los londinenses habían desarrollado el hábito de leer panfletos y los cafés proporcionaban el mejor escenario para su difusión. Muerta la censura, proliferaron los periódicos y muchos como El Mercurio Ateniense, o La revista dejaron de tratar temas políticos para dedicarse a la literatura; de esta última, La Revista, escribía un lector de Norwich:

     “La he leído a algunos caballeros… en el café principal de aquí, tantas veces como ha salido y está    reconocida como el periódico más distinguido que tenemos para entretenernos. Tuve algunas dificultades para lograr que el dueño del café la comprara, pero ahora está convencido de que le aconsejé bien, pues no hay periódico más solicitado”. 

[Cita de A. Beljame. Men of letters and the English Public in the Eighteenth Century. (1948)]

El intercambio de ideas políticas, filosóficas o literarias fue también el espíritu primigenio de los primeros cafés alemanes -en Lepzig, 1674; o Ratisbona, 1696- y franceses. Valga como botón de muestra el célebre café parisino Procope, abierto en 1684 por el siciliano Francesco Procopio dei Colltelli, donde Diderot y D’Alambert alumbraron la idea de la Enciclopedia, tomando café…

En España, los cafés vinieron de la mano de las costumbres afrancesadas a competir con las sombrías tabernas que tantos motines y conjuras habían albergado. Los nuevos establecimientos, junto con la moda que recortaba capas y sombreros, contribuían así a “moderar las costumbres de nuestro país, tal como refería el periódico El duende especulativo (1761).

      “Los cafés –decía- establecidos en diversos cuarteles de Madrid darán justo nuevo realce al carácter y las prendas de nuestra nación, enemiga mortal de las tabernas, en donde nadie, sin manchar el honor, puede entrar a beber vino. Era tiempo que supliéramos estos parajes con otros más decentes”.

Y empezaron a proliferar en la capital estas, hoy famosas, sedes de tertulia –San Isidoro, El Colonial, El Levante, La Cruz de Malta o Pombo-, donde una taza de café era mera excusa para entregarse al placer de la charla. El mismo placer que ahora queremos seguir cultivando cuando invitamos a nuestras amistades: “cuando quieras, tomamos un café…”, ese café que nos mantendrá despiertos mientras arreglamos el mundo.

Cocidito madrileño por San Isidro

Es San Isidro…, jornada de pradera, verbena en Las Vistillas, parfusa y safo, mantones de manila, agua del santo, rosquillas listas y tontas, sangría, limonada, azucarillos, aguardiente, licor de madroño y como no…, jornada del rey de los platos: del cocido. La tradicional lluvia isidril es un coadyuvante para ingerir los tres vuelcos, que bien podría decir el zarzuelero Espasa en La del manojo de rosas. Claro, nos viene a decir la ONU que lo más sano son los insectos, pero…, donde abunde un buen cocidito madrileño, repicando en la buhardilla.

El cocido aparece en El Quijote de Avellaneda; en el entremés Famoso del convidado, de Luis Quiñones de Benavente; en El villano en su rincón, de Lope – para quien debe llevar verdura, pernil, gallina y chorizo-. Moreto considera que el tocino es imprescindible en Primero es la honra… Impensable fue el éxito que tuvo a finales de los cuarenta el pasodoble Cocidito madrileño, que Quintero, León y Quiroga compusieron para Pepe Blanco.

El cocido y los judíos

Aunque no existe certeza, parece que el cocido madrileño es heredero de un plato hebreo sabático: la “adafina” o “tefina”. Los judíos españoles o sefardíes, allá por la Edad Media, dejaban cociendo entre las cenizas de la lumbre del viernes este guiso para no tener que encender la lumbre el día sábado. El sábado o sabath es el día sagrado para los judíos, durante el cual no pueden realizar ninguna tarea.

Debido a la persecución que los judíos padecieron en España a finales del siglo XIV – que acabaría con su expulsión en 1492- muchos seguidores de esta religión se convirtieron al cristianismo entre 1391 y 1415. Son los llamados judíos conversos. En muchas ocasiones, los conversos querían dejar muy clara su nueva fe y, quizá, gracias a ellos nació el cocido.

La explicación es muy sencilla. Siguieron cocinando su tefina del sabath de la misma manera de la misma manera, pero le añadieron todos aquellos ingredientes que prehibía su antigua religión, como el cerdo; y cambiaron los huevos cocidos por la morcilla. Vamos, para disimular. Y bendito disimulo.

Cocido y clases sociales

Pero si protagonista es algún ingrediente del cocido madrileño, ese es el garbanzo, que antes de incluirlo en el guiso debe reposar en agua templada unas diez horas. El garbanzo fue traído a España por los cartagineses, convirtiéndose en una legumbre esencialmente hispana y producto agrícola de Madrid.

El cocido rápidamente se extendió por todas las mesas, desde las más nobles –existen pruebas de que era un plato degustado por la reina en 1665- hasta los más humildes. Quizá la diferencia entre unos y otros fuera el número de ingredientes, pues como dijera Dionisio Pérez, ensayista sobre temas culinarios: “El cocido madrileño representa una fórmula sintética de todos los cocidos españoles; con el sentido de equidad característico del pueblo de Madrid, sabe ampliarse o estrecharse según la grandeza o humildad de cada mesa”.

Amante de este plato fue el rey Alfonso XIII, que envió, firmada por él, la receta a una asociación de cocineros de Washington llamada Club Congresional Cook. Según Dionisio Alonso, “la esposa del embajador de los Estados Unidos en España le pidió al monarca, quien galante con la dama, dictó su texto, que fue enviado por cable a Washington y divulgado por los Estados de la Unión yanqui por radio desde la estación WRC, voceándole ante el aparato transmisor la bella esposa del secretario del Trabajo, durante la presidencia de Coolidge. Y no sólo galante la dama, sino intérprete de un interés nacional”.

Tres vuelcos

Aunque a partir del siglo XX y especialmente tras la guerra civil comenzó una cierta decadencia del cocido, aún hay en la capital restaurantes con rancia tradición, cuyo exclusivo plato, plato estrella, es el cocido. Y durante el invierno, rara es la “casa de comidas”, más o menos económica, que una vez a la semana no incluye este típico plato en su carta, por breve que esta sea.

El cocido madrileño es un plato prototípico de la gastronomía hispana. Al decir de Martínez Llopis –erudito en el arte de la gastronomía- . se trata de la “olla de tres vuelcos”, lo que también conocemos como “sota, caballo y rey”, recurriendo a nuestra castiza baraja de cartas. Esto es, un primer tumbo nos ofrece el caldo sustancioso y bien oliente, que invita a sopar pan y al buen vino que va abriendo camino. Al segundo vuelco caen las verduras y legumbres y al tercero, las carnes y los tocinos.

La primera parte de la comida –la sopa – puede ser de pastas, arroz, pan… Los garbanzos se colocan sobre una fuente completamente escurridos. La carne se puede presentar cortada de una forma regular, y a sus lados, el jamón, tocino, pie de cerdo, gallina

y “pelota”, todo ello cortado en trocitos. Para muchas personas, la verdura es es más apetecible si previamente se ha sofrito con un poco de aceite y unos dientes de ajo y se presenta con el chorizo, la morcilla –hecha rodajas- y las patatas.

Los restos

Reutilizar los restos del cocido forma parte de la tradición madrileña y, antaño, una eficaz forma de reducir gastos domésticos. En la actualidad, recetas con los restos del cocido pueden parecer más apetitosas que el alimento base. Desde unas cremosas croquetas, hasta elegantes conchas con besamel.

En definitiva, quizá no estén nuestros estómagos preparados para aguantar día sí, día no, un gran cocido madrileño, pero lo que no podemos es olvidarlo.