Conchi Blanco, casada y con dos
hijos, nació hace 47 años en la capital, aunque ahora vive en Móstoles, después
de haber pasado por La Fortuna
(Leganés). Allá por 1987, Conchi cuidaba niños y echó una solicitud para
realizar suplencias de pinche de cocina en el Hospital
12 de Octubre. Llegó el verano y la llamaron. Tuvo que elegir entre
vacaciones o trabajo y, evidentemente, eligió trabajo. Tras las suplencias
vinieron los contratos, la interinidad y la plaza en propiedad.
(La foto, lógicamente, es de Fran Lorente)
El puesto de trabajo de Conchi
está en la cocina “pura y dura”, aunque pinches hay también de planta, para
realizar el reparto; en la cinta de emplatado y en el tren de lavado.La jornada comienza a las ocho de
la mañana y, prácticamente al tiempo que se preparan los desayunos, se comienza
con las comidas, “hay que darse cuenta que hay que realizar alrededor de mil
servicios individualizados”. En la cocina de un hospital público el grado de
precaución y calidad es extremo. La elaboración de los alimentos se realiza en
la denominada “cadena de marcha adelante” para evitar contaminaciones. Es
decir, el proceso se inicia en el “cuarto de elaboración”, de ese cuarto se
pasa a otro y ninguna materia prima puede retroceder en la cadena para evitar
que se contamine. Hay cuartos para verduras, pescados y carnes.
Asegura Conchi que el trabajo en
la “cocina pura y dura” es duro pero llevadero gracias a la mecanización,
aunque “cargar pesos, soportar los vapores de las ollas o el calor de las
planchas es algo invetible”.
Sobre las diez y media, los
cocineros comienzan el cocinado al tiempo que se van preparando salsas y
condimentos. En este pequeño mundo que es la cocina de un gran hospital el
mundo tiene su reflejo. Ocho personas se dedican a la cocina, seis hombres y
dos mujeres; las gobernantas, mujeres, son cuatro; y la inmensa mayoría de pinches
son mujeres. No más de una docena son hombres.
Más exclusividad que “El Bulli”
A eso de las 12 del mediodía entra
en funcionamiento la cinta de emplatado. El servicio de nutrición y dietética
prepara la dieta de cada paciente. Explica Conchi que hay “nada más y nada
menos” que 43 códigos de dietas (para colesterol, diabetes, dietas sin grasa,
con más o menos calorías…) Además existe una dieta basal, “una dieta cero” en
la que el paciente puede elegir entre dos primeros platos, dos segundos y
postre.
Cuando el menú llega a la cinta,
se canta el número de código y se emplata cada uno. Al final de la cinta se
cierra la bandeja, se comprueba y se mete en el carro para repartir a los
pacientes, “es un trabajo meticuloso en el que sin duda la exclusividad es
mayor que en El Bulli”, sonríe Conchi, y reconoce que sí hay una sana
competencia entre hospitales por ver quien tiene mejor cocina.
Nuestra pinche de cocina desmonta
la leyenda negra que existe sobre la comida de los hospitales, “claro, a veces
la comida está muy insípida porque la dietista así lo impone. Hay que entender
que la alimentación del hospital es parte del tratamiento terapeútico y que no
se puede condimentar como en casa”. Además, considera Conchi que, “en general,
estamos mal acostumbrados con los sabores y que se abusa de la sal. A veces,
cuando cocinamos en casa o en restaurantes echamos hasta tres veces sal en el
mismo plato: antes de elaborarlo, en la elaboración y después de la elaboración
y eso que la materia prima ya tiene sal, cualquier verdura, carne o pescado
está compuesto de sales”.
El único inconveniente que
reconoce Conchi que a veces ocurre es por la temperatura, “es complicado
mantener los platos calientes en un lugar tan grande, pero estamos trabajando
para mejorar esto”.
En el reparto de los platos por
las plantas suelen colaborar con las pinches el personal de enfermería. Al
paciente no se le mete ninguna prisa para que acabe. Incluso, a veces, queda la
bandeja hasta el siguiente turno.
Pero “el buen fregado” se arma en
el “tren de lavado”, que es a donde se llevan todas las bandejas después de las
comidas. Ahí colabora todo el mundo, se va “desbarasando”, que es vaciar las
bandejas con orden (vasos con vasos, cubiertos con cubiertos, platos con
platos…), hasta que se deja todo preparado para la cena y…, vuelta a empezar.
No hace mucho saltaba la noticia
de que algunas comunidades autónomas tenían intención de cobrar (o mejor,
cobrar por segunda vez) los menús de los hospitales. A Conchi le parece una
barbaridad porque, entre otras cosas, muchas personas optarían por traer de
casa la alimentación, y la alimentación
del hospital es parte del tratamiento terapuéutico. La alimentación puede
retrasar o impedir una recuperación. Los menús van pautados en relación a la
medicación que se suministra al paciente. Un paciente no puede automedicarse ni
autoalimentarse. El uso de sodio en ancianos, por ejemplo, puede ser veneno, y
eso se controla en el hospital.
Además del proceso habitual
existe en el 12 de Octubre lo que se denomina “la cocinilla”, para elaborar
menús infantiles, para alergias y para dietas muy especiales que cuenta con dos
pinches y un cocinero.
Con estas ocurrencias, la
enfermedad se convierte en un agravante de diferencias sociales. Sólo por estar
de baja, ya tienes menos ingresos, si además tienes que pagar por pagar en el
hospital…
Ser mujer y no morir en el intento
En casa de Conchi, la comida y la
compra suele hacerla su marido. Ella se dedica a la cena, eso sí. Nos cuenta
que ha podido conciliar su vida familiar porque su turno de trabajo es de
mañana, de ocho a tres, con lo que coincide el horario en que su hijo pequeño
está en el colegio. Con el turno de tarde la cosa es más complicada, pues se
entra a las tres y se sale a las diez.
Pero ella puede con todo: con los
hijos, el trabajo y con los estudios, que acaba de aprobar el curso de Auxiliar
de Enfermería. Aunque le gusta ser pinche, espera poder aprobar el examen para
auxiliar cuando se convoquen plazas.
Y ahí va un clásico de cocineros:
Y ahí va un clásico de cocineros:
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