Historias y Elogio del pan

La luz que de tus pies sube a tu cabellera,

la turgencia que envuelve tu forma delicada,

no es de nácar marino, nunca de plata fría:

eres de pan, de pan amado por el fuego.

La harina levantó su granero contigo

y creció incrementada por la edad venturosa,

cuando los cereales duplicaron tu pecho

mi amor era el carbón trabajando en la tierra.

Oh, pan tu frente, pan tus piernas, pan tu boca,

pan que devoro y nace con luz cada mañana,

bienamada, bandera de las panaderías,

una lección de sangre te dio el fuego,

de la harina aprendiste a ser sagrada,

y del pan el idioma y el aroma.

Pablo Neruda

Soneto XIII

Surge a diario en la mesa de la más humilde tasca con menú del día y en el más lujoso de los restaurantes; indispensable para el bocadillo del rápido almuerzo o de esa frugal cena, nos lleva acompañando miles de siglos. El pan es protagonista en las religiones, es bandera en motines y revoluciones, consigna de las más diversas ideologías, presente como ningún otro alimento en refranes y dichos populares… “Pan”, en la mitología griega era el dios de todo, de la naturaleza.

Desde luego, cuando le hincamos el diente no somos conscientes de cómo surgió, en la Edad Piedra, ni agradecemos lo suficiente el “descuido” del panadero egipcio que hace seis mil años dejó sin cocer la masa y la fermentó accidentalmente. Después, al cocerla sobre la piedra, la masa aumentó de volumen y logró ser blanda, esponjosa, ligera y con mejor sabor. No es hasta el siglo XVII cuando se le añade la levadura para lograr ese mismo efecto.

No está demasiado claro dónde surge el pan como mezcla de agua, harina y sal (pan ácimo, sin fermento, ni levadura). Las primeras noticias parecen situarlo en Egipto, Babilonia y los pueblos mesopotámicos. También se puede hablar de pan en las antiguas civilizaciones precolombinas y en las ancestrales culturas orientales, aunque su base eran otros cereales distintos al trigo.

Sí parece claro que Egipto tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el sexto y el quinto milenio antes de nuestra era. De Egipto se exporta a la Grecia clásica, donde comienzan a surgir exquisitos y esmerados panaderos con nuevos útiles para la elaboración de los panes. El Imperio Romano descubre en Grecia el preciado alimento y lo extiende por Europa, África y Asia. En el siglo II después de Cristo, un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan.

Parece documentado que los patricios (clases altas), tenían acceso al pan blanco, siendo para los plebeyos el pan moreno. Incluso había panes de inferior calidad reservado a esclavos y prisioneros. Los romanos también progresan técnicamente en la elaboración del pan. De hecho sofistican los hornos. Curiosamente, el término “horno” tiene como raíz etimológica, forn, igual que fornicatio y fornix. Es más, fornix era una habitación abovedada donde las prostitutas del Imperio recibían a los clientes. El lugar donde se cocía el pan adquiere el mismo nombre por ser también una habitación de similares características.

Religión y “milagros”

El pan es fundamental en el mundo hebreo y cristiano. La Biblia está repleta de alusiones al simbólico alimento, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento. Dios castigó a Adán, después de comer la manzana presentada por Eva, “con el sudor de tu rostro ganarás el pan”. Y ya el cristianismo verá como Jesús multiplica los panes en las bodas de Canáan e identifica –en la última cena- su cuerpo con el pan. Eso sí, el judaísmo sólo consume pan ácimo –sin levadura-, porque es así como se considera puro.

El otro día me contaban mucho mejor de lo que yo lo hago ahora, que hubo un tiempo, allá por la Edad Media, en que los habitantes de los países que consumían pan de centeno comenzaron a tener problemas de salud. Os podéis imaginar como debían andar las tripas del personal… Pues bien, comenzaron a observar… ¡el milagro! Los peregrinos enfermos que recorrían el Camino de Santiago, sanaban, ¡alabado sea Santiago! (sobre Santiago os recomiendo ESTA entrada). Y ¡hala! diarreas, dolores y espasmos sanaban yendo caminito de Santiago. En lo que no cayeron los doctos peregrinos era que el mal lo proporcionaba el pan de centeno, y la curación no era tanto por peregrinar rezando y rezando como por el cambio de dieta. Que los peregrinos abandonaban el pan de centeno, enfermo de virus, bacterias o vaya usted a saber; en beneficio del pan de trigo. Pan que consumían etapa tras etapa con propiedades terapéuticas desconocidas.

Como vemos, el desarrollo en la cocción del pan implica un paralelo desarrollo tecnológico y agrícola. Gracias al consumo de pan, el hombre se preocupa de tener preparadas las tierras para que ofrezcan buenos trigos, con lo que surge el barbecho, o el descanso que se le da a la tierra algunos años entre plantación y plantación. Se desarrollan los útiles para recoger el trigo, para separar el grano de la paja y para triturar el grano hasta convertirlo en harina.

Molinos y gigantes

Por tanto, gracias al pan, Cervantes pudo escribir su capítulo de El Quijote dedicado a los gigantes que no eran otra cosa que molinos de viento manchego. Los primeros molinos de viento datan del año 833 y se construyeron fundamentalmente en España, norte de Alemania, Holanda e Inglaterra. Previamente, los romanos ya inventaron los molinos de agua allá por el siglo IV.

Durante la Edad Media comienzan a aparecer cooperativas y hornos públicos. En la mayoría de los pueblos existía un horno al que todos iban a comprar el pan. En el campo, era fácil que el pan se fabricara en el propio molino y se compraba en grandes cantidades. Fue en esta época, en un periodo de sequía y enfermedad causada por el gorgojo (larva de insecto que se alimenta de las semillas), cuando Carlomagno ordenó “que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado”.

A través de la historia el pan ha acompañado al ser humano y éste lo moldeaba a su gusto. En Egipto le daban forma de trenzas, corazones…; en Grecia lo amasaban en forma de racimos de uva; en Roma se moldeaba con formas cuando se utilizaba en homenajes; en la Europa Medieval se le daba forma de plato y en las bodas con forma de anillos.

El pan se convertiría a partir del siglo XVIII en símbolo de muchas reivindicaciones sociales. La revolución francesa tuvo como una de sus causas inmediatas el aumento del precio del pan. La esposa de Luis XVI, María Antonieta, ante una revuelta previa al 14 de julio de 1789, en tono despreciativo se dirigió a los hambrientos diciendo: “Si no tienen pan, que coman tortas”. María Antonieta terminó guillotinada, pero ha quedado el dicho popular “a falta de pan, buenas son tortas”.

De la tapa al sándwich

Son innumerables los tipos de pan: moreno, candeal, panini, baguete, payés, parisina, de molde, de hogaza, de barra…, igual que es innumerable el acompañamiento que hace. Desde el mediterráneo pan con aceite; al que se le puede añadir sal, azúcar o tomate (uno de los mejores inventos catalanes) y ajo; hasta la indispensable base de tapas y pinchos.

No podemos olvidar un invento del siglo XIX, el sándwich. Se dice que el conde de Sandwich era un ludópata y que su cocinero tuvo que inventar el sándwich para que aquél no tuviera que abandonar la mesa de juego. La primera mención al sándwich fue en una novela de Balzac, en 1836.

Y termino con mucho pan, mucho aceite y mucho tocino manchego en tono un poquito más duro que la tradicional jota castellano manchega. Tierra de molinos harineros: