Antonio Estudillo, cortador de jamón

Antonio y un jamón ya cortado, cortado en una foto de Fran Lorente.

Antonio Estudillo es amante de su ciudad natal, Medina Sidonia, en Cádiz aunque actualmente vive en Alcalá de Henares. De sus 55 años lleva catorce dedicados al jamón. En aquellos días viajaba con mucha frecuencia a Granada y empezó a llevar jamones de Trevelez (con acento fónico en la segunda “e” y no en la primera, insiste) a familiares y amigos. Este trasiego de jamones empezó a desbordarse al tiempo que empieza a entrarle “el gusanillo” del mundo del jamón. Esa inquietud le lleva a contactar con criadores de cerdos y, el momento en que ve una “montanera”, supone un momento muy importante de su vida al ver el trabajo que hay hasta que un jamón llega a la tienda. Claro, le tengo que preguntar qué es una “montanera” y lo explica. Es el momento en que el cerdo ibérico anda a sus anchas por las dehesas comiendo bellotas. Se lleva a cabo entre los meses de octubre y febrero, momento de maduración de la bellota.

Considera Antonio que el jamón es nuestro producto estrella, pero está maltratado: “no existen auténticos profesionales que sepan manipular y conservar un jamón. Hay que tener en cuenta que el 40 por ciento de un jamón no se puede vender por lo que un buen corte supone un valor añadido”.  Nuestro cortador, que actualmente se dedica fundamentalmente a la formación, se muestra contrario a la utilización de la máquina para realizar el corte, ya que la fricción de ésta hace que se pierdan las propiedades logradas en un trabajo de mucho tiempo y muy costoso.

Como maestro asegura que cualquiera puede aprender a cortar, “no se requiere una destreza especial, aunque es cierto que aunque muchos cortadores tienen la técnica no conocer el mundo del jamón. Se desconoce el producto y eso añade mucha confusión especialmente entre los consumidores”.

No somos exigentes

Asegura que como consumidores estamos tan confundidos que no somos exigentes. La prueba es que somos capaces de quejarnos por una gaseosa con poco gas o por un whisky que intuimos es de garrafón pero nada decimos si nos venden un supuesto jamón de bellota que no es de bellota. “Queremos comprar un bellota por 125 euros y eso es imposible –asegura Estudillo- en un proceso de dos años y medio para la cría, sacrificio y despiece del cerdo”. Es contundente cuando proclama que no existe un mundo más fraudulento que el mundo del jamón.

Aunque puede resultar “clasista”, asegura que un auténtico jamón de bellota está a la altura de las trufas o de las angulas, lo que ocurre es que se hace fraude para acercarlo al público y “como se hace en este país hasta con Cervantes, maltratamos el jamón. Se utilizan cerdos de fuera en un proceso inadecuado y en el que se llega a acortar en cinco meses con uso de cámaras frigoríficas. El objetivo de muchos es hacer caja sea como sea y se da salida al producto a cualquier precio”.

Un producto que, recuerda Antonio, está en todos los eventos y por el que nadie protesta. En este país queremos jamón, “sólo tienes que ver el programa Españoles por el mundo. La gente está años a miles de kilómetros y no echa de menos a sus padres, echa de menos el jamón”, explica Antonio con gracia.

Tiene claro Antonio Estudillo que lo que hay que ser es honesto, empezando porque el término “pata negra” no existe para el jamón. Y explica que es un concepto que surgió en Huelva para cualquier cosa que es buena. La honestidad es que un jamón medio de Trevelez, por ejemplo, tenga su precio justo. Y lo tiene muy claro, “es mejor un jamón medio bien cortado que un excelente jamón mal cortado”.

Cursos con fundamento

Estupefacto con las explicaciones de Antonio, pillados por Fran Lorente.

Desde determinados sectores, aprovechando la campaña antisindical, se ha hecho mofa con que desde CCOO se impartieran cursos de corte de jamón. Estudillo no lo entiende. Tiene claro que es una actividad muy digna. Además, asegura que cortar bien un jamón es rentable porque se va modelando y aprovechando hasta más de un 20 por ciento en un producto que es caro. Los cursos que viene impartiendo Antonio Estudillo son de sesenta horas y se siente orgullosos de que en todos los que ha realizado ha habido una asistencia total y ni una sola baja. Los pilares del curso son: adquisición de conocimientos generales (desde la crianza del cerdo hasta la conservación del jamón), enseñanza práctica y orientación hacia el mercado laboral.

“Tal y como están las cosas – explica Antonio- , es complicado el trabajo para los ingenieros y para los cortadores de jamón, pero implica un valor añadido muy importante”. En hostelería, un camarero que además sea cortador de jamón va a tener ciertos privilegios, va a tener mayor calidad en su empleo, al igual que para un trabajador de un centro comercial. Además es una opción para el autoempleo con una bajísima inversión. Los cortadores de jamón son muy solicitados en eventos de todo tipo y muy valorados en países como Francia y Alemania.

Antonio Estudillo forma parte de DeCorteEspañol En Madrid, en San Sebastián de los Reyes puedes tomar una tapita en la calle Postas, 4.

Y aquí un temita para los amantes del jamón: